Phụ gia thực phẩm là gì?
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản (hóa chất bảo quản) hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Một số phụ gia là những hóa chất có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu dùng liều cao hoặc trong thời gian dài ví dụ acid benzoic,...
Phân loại phụ gia thực phẩm.
Người ta có thể chia các nhóm phụ gia thực phẩm thành những nhóm nhỏ như sau:
- Nhóm các axit: Làm tăng hương vị của sản phẩm. Chúng cũng có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.
- Chất điều chỉnh độ chua: Thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.
- Chất tạo màu thực phẩm: Thay thế các màu sắc tự nhiên của nguyên liệu bị mất trong quá trình chế biến hoặc làm cho thực phẩm bắt mắt hơn.
- Chất giữ màu: Sử dụng để bảo quản màu ban đầu của thực phẩm.
- Chất chống vón: Giữ cho các loại bột không bị vón cục.
- Chất chống oxy hóa: Kiềm chế tác động của oxy đối với thực phẩm, được coi như một chất bảo quản có lợi cho sức khỏe.
- Chất chống tạo bọt: Làm giảm hoặc ngăn sự tạo bọt trong thực phẩm.
- Chất tạo lượng: Làm tăng khối lượng sản phẩm mà không được làm thay đổi giá trị sản phẩm.
- Chất tạo vị: Tạo hương vị hay mùi cụ thể cho thực phẩm.
- Chất điều vị: Làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
- Chất xử lý bột ngũ cốc: Cải thiện màu sắc của bột hay các loại bánh khi nướng.
- Chất giữ ẩm: Ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
- Chất bảo quản: Kiềm chế sự ôi thiu, thối, hỏng của thực phẩm được gây ra bởi nấm mốc. vi khuẩn, vi sinh vật.
- Chất ổn định: Làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc.
- Chất làm ngọt: Được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Chúng không phải là đường nhưng thực phẩm vẫn có vị ngọt như của đường.
Công dụng của phụ gia thực phẩm.
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: Ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin...
